Comment la recette de grand-mère est devenue un chef-d'œuvre de restaurant

Introduction: le chemin qui commence de l'âme

Parfois, un plat peut raconter l'histoire d'une famille entière, d'une époque ou même d'une culture. Dans chacun de ses éléments - arômes, textures, goûts - des souvenirs de l'enfance, des vacances, des personnes qui ne sont plus là, et des moments que vous voulez survivre à nouveau sont cachés. Chacun de nous a une telle histoire. Mais il est particulièrement révélé lorsque la recette de la maison avec l'histoire est transformée en une œuvre d'art culinaire, digne d'espace dans le meilleur restaurant de la ville. Cet article indiquera le chemin d'un plat spécial - comment il est né dans une vieille cuisine avec un poêle en fonte, a traversé les générations et est devenu la marque d'un restaurant moderne.

Racines: la cuisine de grand-mère et l'odeur d'enfance

Le plat qui sera discuté - Gulyash à la maison . Son histoire commence dans un petit village près de Lviv, dans la maison de ma grand-mère Mary. Où chaque chute dans les airs, l'odeur du paprika fumé, de l'ail et des tomates suspendait à l'air, et la cuisine était remplie de chaleur, émanant non seulement du poêle, mais aussi du cœur de l'hôtesse.

Grand-mère a cuit le goulash lentement, avec amour. La viande a d'abord été frite jusqu'à la croûte dorée, puis languisée dans son propre jus avec des oignons et des carottes, et à la fin des épices parfumées ont été ajoutées - un mélange secret transmis le long de la ligne féminine. L'essentiel était de ne pas se précipiter. "Gulyash ne tolère pas les agitation, comme une bonne vie", a-t-elle déclaré.

Chaque dimanche, lorsque toute la famille s'est réunie à une longue table, ce plat est devenu le centre d'attraction. Son goût - riche, épicé, épais - il était impossible à oublier.

Formation de recettes: d'un cahier au cœur

Quand la grand-mère était partie, il n'y avait que son cahier avec des pages jaunies peintes avec une belle écriture. Parmi eux se trouve la même recette de goulash. Ce n'était pas seulement un guide de l'action, mais une histoire vivante avec des notes, des conseils, de petits secrets.

Je - alors encore un étudiant d'une école culinaire - j'ai décidé que je ne permettrais pas à cette tradition de disparaître. Mais avec tout mon amour pour l'original, je voulais donner à un plat une nouvelle vie. Pour s'assurer que non seulement nous, les petits-enfants pourraient en profiter, mais aussi pour l'évaluer dans un autre contexte - plus raffiné et professionnel.

Les premières étapes de l'adaptation: enregistrez l'essence, modifiez la forme

La transformation du goulash de maison en plat de restaurant est devenue un véritable défi. La tâche principale est de préserver l'âme même de la recette de la grand-mère et en même temps d'y apporter des éléments de grande cuisine.

Premièrement, nous avons changé le flux. Au lieu de servir traditionnel dans un bol profond, le goulash est devenu une partie de la composition gastronomique: une viande délicate a été disposée sur un oreiller de crème de pomme de terre avec de l'huile de truffe, sur les bols rouges croustillants, lancés dans du vinaigre de vigne, et la sauce a été fournie séparément dans une sauce miniature.

Deuxièmement, la technologie de préparation a subi des changements. Nous avons commencé à utiliser Su-VID pour obtenir la texture parfaite de la viande. Le rôti a été produit sur la graisse de canard - donc le goût est devenu plus profond, plus riche.

Mais les épices, identiques, sont restées inchangées. Nous les avons même gardés dans la vieille banque en étain de la grand-mère, qui ne se tenait pas sur une étagère dans le village, mais sur l'étagère de la cuisine du restaurant.

Bridge culturel: tradition dans le nouveau contexte

Ce goulash est devenu non seulement un plat - il est devenu un pont entre les générations. Il a raconté aux invités le restaurant non seulement sur le goût, mais aussi sur la façon dont la mémoire pouvait vivre, se transformer et rester en vie.

Pour les étrangers, c'était un intérêt pour la culture, pour la nostalgie locale. Beaucoup se sont approchés et ont dit: "Cela me rappelle comment ma grand-mère cuisinait." Et en ce moment, j'ai compris: l'objectif a été atteint. Nous ne voulions pas simplement nourrir, nous voulions dire .

Dans le menu du restaurant, vous pouvez souvent trouver un «goulash», mais le nôtre est devenu unique - parce qu'une vraie histoire y vivait. Chaque année, il n'a renforcé sa position, n'a reçu des critiques positives des critiques et est tombé dans des guides gastronomiques.

Technologie, artisanat et âme

La transition d'une dalle de village à une cuisine professionnelle nécessite non seulement des compétences, mais aussi du courage. Il ne suffit pas de reproduire le goût - il est important de transférer à une nouvelle forme sans avoir perdu de sens.

Nous avons travaillé avec les chefs, goûté différentes options, enregistré les réactions des invités. Ils ont changé les petites choses: un peu plus de bonbons dans la sauce, un peu moins que l'acide, a essayé de creuser la viande sur des croustilles de cerise. Chaque étape est le respect des origines et un désir d'excellence.

Il est important de noter que nous n'avons pas cherché à faire la «fusion», nous n'avons pas essayé de remplacer le cœur de la recette par des ingrédients à la mode. Tout s'est passé très attentivement. C'est ce travail conscient qui a donné le résultat.

Comme une mémoire devient une marque

Aujourd'hui, Goulash, qui a commencé sa vie dans la cuisine rurale, est devenu un plat de marque de notre restaurant. Il participe à des festivals gastronomiques, reçoit des prix. Mais le plus précieux n'est pas des médailles et des diplômes. La chose la plus précieuse est les lettres d'invités qui remercient que nous avons «rendu le goût de l'enfance».

De plus, cette recette fait partie de la philosophie de marque. Nous avons créé une ligne d'épices appelée "From Home", y compris les assaisonnements de ces mêmes grand-mère. Et le chef a même tenu une classe de maître dans le village même d'où tout a commencé et a partagé les secrets de l'adaptation des plats traditionnels.

Conclusion: la mémoire incarnée dans le goût

L'histoire du plat n'est pas seulement l'évolution culinaire. C'est le chemin de la mémoire, de l'amour, du patrimoine. Lorsque nous prenons l'ancienne recette, nous ne nous préparons pas seulement - nous continuons l'histoire, commencée par les générations pour nous. Dans chaque ingrédient, il y a une main d'une grand-mère, la voix de la mère, un look d'enfant, qui a d'abord essayé un vrai goût à la maison.

Du cahier d'une grand-mère à un restaurant avec des nappes blanches - ce chemin n'est pas linéaire. Il a besoin de sensibilité, de patience, de courage. Mais ce sont précisément de telles histoires qui font de la cuisine non seulement un ensemble de plats, mais un véritable code culturel qui vit pendant qu'il est transféré de main en main. Et si au moins un invité, ayant essayé le goulash, sentira qu'il est rentré chez lui, alors tout est fait correctement.